Grzyby z termoobiegiem suszy się najlepiej w temperaturze 45–60°C, przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika. Równe kawałki trzeba ułożyć luźno, aby ciepłe powietrze docierało do każdego z nich. Sprawdź, jak przygotować grzyby, ustawić piekarnik i rozpoznać właściwie wysuszony susz.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Do suszenia wybieraj wyłącznie świeże, zdrowe i dokładnie rozpoznane grzyby jadalne. Najlepiej sprawdzają się borowiki, prawdziwki, podgrzybki oraz koźlarze. Można suszyć także pieprzniki, lejkowce, maślaki i niektóre inne gatunki, choć ich przygotowanie lub późniejsza jakość mogą być mniej korzystne.
Nie używaj okazów robaczywych, spleśniałych, nadgniłych, mocno poobijanych ani długo przechowywanych. Uszkodzone fragmenty mogą pogorszyć trwałość całej partii, a pleśń nie zostaje usunięta przez samo suszenie.
Do suszenia przeznaczaj tylko grzyby, których gatunek i stan nie budzą żadnych wątpliwości. Nieznane lub podejrzane okazy wyrzuć.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Grzyby najlepiej przygotować w dniu zbioru. Im dłużej leżą, tym szybciej tracą jędrność, aromat i jakość.
Czyszczenie na sucho
Usuń igliwie, mech, liście i ziemię za pomocą pędzelka, szczoteczki albo małego nożyka. Do zwykłego czyszczenia nie używaj wody, ponieważ grzyby łatwo ją chłoną, a dodatkowa wilgoć wydłuża suszenie.
Jeśli grzyby są wyjątkowo zabrudzone, można je krótko opłukać, lecz później trzeba je bardzo dokładnie osuszyć. Taki zabieg zwiększa ryzyko nierównomiernego suszenia.
Krojenie
Małe grzyby można pozostawić w całości. Większe kapelusze pokrój na plastry o grubości około 0,5–1 cm, a grube trzony przekrój wzdłuż lub podziel na ćwiartki. Kawałki powinny mieć podobny rozmiar, ponieważ wtedy schną w zbliżonym tempie.
Kapelusze i trzony można suszyć razem, jeśli mają zbliżoną grubość. Pieprzniki i lejkowce zwykle pozostawia się w całości, natomiast w przypadku kani do suszenia przeznacza się przede wszystkim kapelusze.
Jak ustawić piekarnik z termoobiegiem?
Termoobieg wprawia powietrze w ruch i pomaga równomiernie odprowadzać wilgoć. Jest szczególnie przydatny przy większej liczbie grzybów oraz podczas korzystania z perforowanej tacy lub siatki do suszenia.
Ułóż kawałki na ruszcie, perforowanej blasze albo blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie kładź ich jeden na drugim i zostaw między nimi niewielkie odstępy.
Podczas suszenia zastosuj następujące ustawienia:
- ustaw termoobieg i temperaturę początkową około 45–50°C,
- pozostaw drzwiczki lekko uchylone, aby para wodna mogła uchodzić,
- nie przekraczaj 80°C, ponieważ grzyby mogą się przypalić lub zamknąć wilgoć wewnątrz,
- kontroluj stan suszu co kilkadziesiąt minut, szczególnie pod koniec procesu.
W niektórych piekarnikach uchylone drzwiczki wyłączają termoobieg albo zmieniają sposób pracy urządzenia. W takiej sytuacji sprawdź instrukcję konkretnego modelu i obserwuj, czy temperatura pozostaje stabilna.
W jakiej temperaturze suszyć grzyby?
Najczęściej stosuje się zakres 45–60°C. Na początku, gdy kawałki zawierają dużo wody, ustaw około 45–50°C. Po częściowym odparowaniu wilgoci można podnieść temperaturę do 55–60°C.
Zbyt wysoka temperatura przypieka brzegi, ogranicza odparowanie wody ze środka i pogarsza aromat. Grzyby mogą wyglądać na suche z zewnątrz, a mimo to pozostać wilgotne w środku.
W suszeniu grzybów ważniejsze od szybkiego podgrzewania jest stopniowe usuwanie wilgoci. Temperatura około 50°C zwykle zapewnia dobry balans między czasem procesu a ochroną aromatu.
Jak długo suszyć grzyby w piekarniku?
Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków, ich wilgotności oraz parametrów piekarnika. Najczęściej proces trwa 4–8 godzin, choć bardzo grube lub wilgotne fragmenty mogą wymagać dłuższego suszenia.
Po kilku godzinach zacznij sprawdzać grzyby częściej. Jeśli korzystasz ze zwykłej blachy, obróć kawałki, aby ciepło docierało do nich równomiernie. Przy perforowanej tacy z przepływem powietrza obracanie może nie być konieczne, ale nadal warto kontrolować całą partię.
Właściwie wysuszony grzyb jest lekki, suchy w dotyku i sprężysty. Przy mocniejszym nacisku powinien pękać, lecz nie rozpadać się na pył. Miękkość, ciągliwość lub chłód wyczuwalny w środku oznaczają, że suszenie trzeba kontynuować.
Jak uniknąć niedosuszenia i przypalenia?
Najczęstszym błędem jest zbyt ciasne ułożenie kawałków albo ustawienie za wysokiej temperatury. Piekarnik może również grzać nierównomiernie, dlatego nie zostawiaj suszu bez kontroli.
Podczas procesu zwróć uwagę na następujące kwestie:
- nie mieszaj bardzo cienkich i bardzo grubych kawałków na jednej blasze,
- usuwaj wcześniej fragmenty, które wyschły szybciej od pozostałych,
- obniż temperaturę, jeśli brzegi zaczynają ciemnieć lub twardnieć,
- po zakończeniu pozostaw grzyby do ostygnięcia przed zamknięciem w pojemniku.
Nie zamykaj jeszcze ciepłych grzybów w słoiku. Para skropli się wtedy na ściankach i może ponownie nawilżyć susz.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Ostudzone grzyby przełóż do czystych i szczelnych pojemników. Dobrze sprawdzają się szklane słoiki z uszczelką oraz metalowe puszki z dopasowaną pokrywką.
Przechowuj susz w suchym, ciemnym i raczej chłodnym miejscu. Grzyby łatwo pochłaniają wilgoć oraz zapachy z otoczenia, dlatego nie trzymaj ich w otwartym papierowym opakowaniu ani obok intensywnie pachnących produktów.
Co pewien czas sprawdzaj zapach i wygląd zawartości. Stęchła woń, wilgotne kawałki, nalot lub ślady owadów oznaczają, że produktu nie należy spożywać. Dobrze wysuszony i zabezpieczony susz zachowuje walory przez około 1–2 lata, a w bardzo dobrych warunkach nawet dłużej.
Do czego używać suszonych grzybów?
Przed gotowaniem grzyby zazwyczaj moczy się w wodzie przez kilka godzin albo przez noc. Płyn po moczeniu można przecedzić i wykorzystać do zupy, sosu lub farszu, ponieważ zawiera część aromatu.
Suszone grzyby pasują do wielu dań:
- zup grzybowych i żurku,
- bigosu oraz kapusty z grzybami,
- pierogów, krokietów i pasztecików,
- sosów, gulaszy, risotta i dań z makaronem.
Po zmieleniu kilku sztuk można przygotować aromatyczny proszek grzybowy. Niewielka ilość takiej przyprawy wzbogaca zupy, sosy, farsze, a nawet jajecznicę.
Warto zapamiętać:
- Grzyby przygotuj do suszenia możliwie szybko po zbiorze.
- Oczyść je przede wszystkim na sucho i pokrój na równe kawałki.
- Użyj termoobiegu, temperatury około 45–60°C oraz lekko uchylonych drzwiczek.
- Susz do momentu, gdy kawałki pękają przy nacisku, ale nie są wilgotne w środku.
- Po ostudzeniu przechowuj susz w szczelnym pojemniku, z dala od wilgoci i światła.
